Thứ Ba, 17 tháng 12, 2013

Nem chua


Nem chua

Nem Lai Vung ở miền Nam

Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), v.v...

Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua v.v...

Biến thể

Nem chua nướng Hàng Bông

Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm Thương), Hàng Bồ người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậu mới là nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi. Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh. Tất cả các loại nem hiện đang bán trên thị trường Hà Nội đều được cung cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình Dũng (phố Đội Cung) trong đó cửa hàng Hồng Chiến là có nguồn gốc chân truyền xuất xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông.

Nem chua của nước ngoài
Som mou của Lào

Món xa lát nem chua của Thái Lan

Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng.

Nguồn : http://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_chua














Thứ Bảy, 9 tháng 11, 2013

Nem chua rim tỏi ớt

Nem chua rim thấm đẫm gia vị thơm ngon, bạn có thể ăn kèm với cơm trắng hoặc bánh mì đều ngon miệng.

Nguyên liệu:

- 10 cây nem chua, 10 tép tỏi bóc vỏ.
- Ớt trái, đường, đầu hành, nước tương, hạt nêm và ớt sa tế.
Cách chế biến:
nem-chua-1-1319-1383709417.jpg

- Nem lột bỏ phần lá bên ngoài, đầu hành thái nhỏ, tỏi bóc vỏ.


nem-chua-2-5493-1383709417.jpg
- Pha 2 thìa canh nước tương, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê hạt nêm, trộn chung với đầu hành.

nem-chua-3-9461-1383709417.jpg
- Xếp nem vào nồi, thêm ớt trái, tỏi rồi đun sôi, tiếp đến cho 1/2 chén nước lọc vào, tiếp tục đun sôi rồi để nhỏ lửa.

nem-chua-4-9504-1383709468.jpg
- Rim đến khi nước trong nồi hơi sánh lại thì cho 2 thìa cà phê ớt sa tế vào, nếm lại vừa ăn rồi tiếp tục rim đến khi nước trong nồi thật keo là được.
Khánh Hòa
Nguồn: http://doisong.vnexpress.net/tin-tuc/noi-tro/nem-chua-rim-toi-ot-2906297.html

Thứ Hai, 2 tháng 9, 2013

Bánh Ướt Cuốn Nem Chua

 Có thể thay bánh ướt bằng bánh tráng. Bạn có thể cho rau thơm các loại vào cuốn cùng để món ăn có vị ngon hơn.

Nguyên liệu:
- 1kg bánh ướt
- 5-6 nhánh hành lá
- 2 quả dưa chuột
- 100g xà-lách
- 250g nem chua
- 1 bát nước mắm chua ngọt.
Thực hiện:
- Bánh ướt bóc thành từng lớp mỏng.
- Hành lá trụng sơ.
- Xà-lách rửa sạch, để ráo.
- Nem chua và dưa chuột thái que dài khoảng 7-8cm.
- Trải bánh ra đĩa, đặt xà-lách, dưa chuột và nem chua vào cuốn lại, dùng hành lá buộc chặt lại.
- Dùng kèm với nước mắm chua ngọt.

Nguồn: vnnavi

Cơm Cuộn Với Nem Chua


                                               Chấm nước mắm chua ngọt.
Nguyên liệu:
- 1 bát cơm cháy.
- 1 bát cơm trắng.
- 100gr nem chua.
- 2 cây xà lách.
- 1 con khô mực nhỏ.
- Vài lá chanh.
- 1 thìa cà phê tỏi băm.
- 1 thìa súp dầu ăn.
- 1 thìa cà phê hạt nêm.
Thực hiện:
- Thái sợi nem chua.
- Nướng chín mực, xé sợi nhỏ.
- Thái nhuyễn lá chanh.
- Xà lách rửa sạch, vẩy ráo nước, xếp ra đĩa.
- Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho hai loại cơm vào xào, nêm hạt nêm.
- Tiếp tục cho mực khô, nem chua vào, trộn đều, rắc lá chanh.
- Lấy cơm ra lá xà lách, khi ăn cuộn lại.

Nguồn: vnnavi

Bánh Hỏi Cuốn Nem Chua


                             Dọn ra đĩa, rưới mỡ hành lên, dùng với mắm nêm

Thời gian thực hiện: 12 phút 
Nguyên liệu:
-1/2 kg bánh hỏi
-200g nem chua
-200g rau sống các loại
-1 quà dưa chuốt
-50g hành lá
-mỡ nước

Thực hiện:
-Nem chua thái miếng, nướng hoặc rán vàng. Dưa chuột thái que, rau sống rửa sạch. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ
-Phi hành lá với mỡ nước để làm hành mỡ. Trái bánh hỏi ra, cho rau sống, dưa chuột nem chua lên, cuộn lại

Mách bạn:
Để nem ko bị khô, bạn nên quyết chút dầu ăn và nướng sơ qua

Nguồn: vnnavi

Cơm Âm Phủ Với Nem Chua


Không quá cầu kỳ khi chế biến nhưng món cơm này quả thật rất hấp dẫn. Bạn hãy thử nấu và mời bạn bè, chắc chắn sẽ nhận được lời khen của mọi người.

Nguyên liệu:
- 1 chén cơm gạo thơm.
- 50gr chả lụa.
- 50gr thịt nạc.
- 2 cây nem chua nhỏ.
- 1/2 quả dưa leo.
- 1/2 muỗng cà phê tỏi ớt băm nhuyễn.
- 1 muỗng canh nước mắm.
- 1 muỗng cà phê đường.
- 1 muỗng cà phê nước cốt trái chanh.
- 2 tép tỏi đập giập băm nhỏ.
- 1/4 muỗng cà phê tiêu.
- 1/2 muỗng cà phê nước tương.
- 1 muỗng cà phê dầu.
Thực hiện:
- Cơm nấu khô, xới rời, để nguội.
- Dưa leo rửa sạch, cắt lát mỏng.
- Chả lụa cắt hình tam giác.
- Nem bóc bỏ lá, cắt khoanh tròn.
- Thịt rửa, để ráo, cắt lát vừa.
- Ướp tiêu, tỏi, nước tương, dầu, để ngấm gia vị 30 phút, đem nướng vàng trên lửa than.
- Pha nước mắm với đường, chanh, ớt, tỏi, khuấy đều.
- Múc cơm ra đĩa, xếp dưa leo lên trên, chả, nem, thịt nướng xếp chung quanh, cơm ăn kèm với nước mắm ớt tỏi.
(sưu tầm)

Nguồn: vnnavi

Gỏi Bưởi Nem Chua



                                       Dùng ngay, rất ngon.
Nguyên liệu:
- 1 quả bưởi
- 200g nem chua
- 50g tôm khô
- 100g cà-rốt
- 100g rau thơm
- 1 thìa cà phê tỏi
- 4 thìa súp đường
- 2 thìa súp nước mắm
- 2 thìa súp giấm
- 1 thìa súp tương ớt
- Dầu ăn.
Thực hiện:
- Cà-rốt gọt vỏ, thái sợi nhỏ, đem ngâm với 1 thìa súp giấm và 1 thìa súp đường.
- Bưởi thái đôi, lấy múi, gở tép nhỏ. Nem chua thái hạt lựu nhỏ. Tôm khô ngâm mềm. Dầu nóng, phi thơm tỏi, cho tôm khô vào đảo.
- Nước trộn: Hòa tan 3 thìa súp đường, nước mắm và 1 thìa súp giấm, rồi đem nấu tan.
- Trộn đều bưởi, tôm khô, nem chua với nước trộn và rau thơm.

Nguồn: vnnavi

Nem Chua Nướng Chua Ngọt



- Trước khi đặt lên lò, ướp nem và ớt Đà Lạt với một chút dầu ăn. Dầu sẽ giúp gia vị thấm nhanh vào nem và rau củ, khiến thực phẩm bớt khô trong quá trình nướng.
- Một cây xiên bằng kim loại cứng, chắc chắn sẽ giúp bạn xoay trở món nướng dễ dàng hơn. Nhờ vậy, thực phẩm sẽ chín đều và ít cháy sém.

Thời gian thực hiện: 30 phút
Nguyên liệu:
- 1 thìa súp tương ớt
- 1 thìa cà phê hạt nêm
- 1 thìa cà phê đường
- 1 thìa súp dầu ăn
- 2 thìa súp tương cà chua
- 10 cái nem chua loại vuông
- 100g ớt Đà Lạt xanh
- 100g ớt Đà Lạt vàng
- 100g hành tây tím.
Thực hiện:
- Nem chua bóc vỏ, cho vào thố. Sau đó, cho tương ớt, tương cà, hạt nêm, đường vào xóc đều, ướp khoảng 15 phút cho thấm.
- Ớt Đà Lạt bỏ cuống, bỏ hạt, thái miếng vuông khoảng 3x3cm.
- Hành tây thái miếng vuông khoảng 3x3cm.
- Xiên nem chua, ớt Đà Lạt và hành tây xen kẽ nhau rồi đem nướng. Khi nướng, nhớ quết dầu ăn để nem không bị khô. Dùng nóng.

Nguồn: vnnavi

Nem Chua Rang Cơm




- Rang cơm cần dùng lửa lớn. Đảo cơm mạnh bằng cả hai tay, hạt cơm mới vàng đều và khô rang. Nếu thích món cơm có độ giòn, bạn có thể rang lâu hơn một chút.
- Bạn có thể sử dụng cơm nguội của ngày hôm trước để chế biến món này, vừa tiết kiệm, vừa ngon.
- Lượng dầu dùng để rang cơm không nên quá nhiều, vì sẽ làm món cơm rang béo ngậy, rất ngán và gây khó tiêu.

Thời gian thực hiện: 20 phút
Nguyên liệu:
- 1 thìa súp cà hộp
- 1 thìa súp hạt nêm
- 1 thìa cà phê dầu ăn
- 1 nhánh rau mùi
- 4 bát cơm
- 100g đậu Hà Lan
- 100g ngô hạt
- 100g xà-lách
- 100g cà-rốt
- 150g nem chua.
Thực hiện:
- Nem chua thái hạt lựu
- Cà-rốt gọt vỏ, thái hạt lựu. Đậu Hà Lan và ngô hạt rửa sạch, để ráo. Xà-lách nhặt, rửa sạch.
- Đun sôi nước, trụng sơ cà-rốt, đậu Hà Lan và ngô hạt.
- Đun nóng dầu, cho cà hộp vào đảo đều. Sau đó, cho cơm vào đảo rồi nêm hạt nêm. Tiếp đến cho cà-rốt, đậu Hà Lan, ngô hạt vào đảo đến khi cơm săn lại. Sau cùng cho nem chua vào đảo qua lại 1 phút, tắt lửa.
- Lấy xà-lách lót dưới đĩa hoặc thố, rồi cho cơm vào. Trang trí với rau mùi. Dùng kèm nước tương.

Nguồn: vnnavi

Thứ Ba, 23 tháng 7, 2013

Top 10 đặc sản nem chả nổi tiếng Việt Nam

Nem chả là một trong những món ăn truyền thống, thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc chí Nam, món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, không thể thiếu trong bữa cơm gia đình nhất là những ngày lễ tết.

 1. Giò lụa (Hà Nội)

Nói đến giò lụa Hà Nội phải nói đến giò lụa từ bàn tay của người xuất thân từ làng nghề Ước Lễ. Từ nguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Ước Lễ đã làm cho giò chả quê mình có hồn, có tiếng trong ẩm thực Việt Nam. Giò chả Ước Lễ nổi tiếng trước hết bởi nguyên liệu làm giò được chọn lựa rất cẩn thận. Để làm được giò chả ngon, khâu chọn thịt là quan trọng nhất.
Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.
Sau khi thái mỏng, thịt được cho vào cối giã cho đến khi dẻo quánh, không còn dính đầu chày, chế nước mắm ngon, muối, mì chính vào thúc thật đều.
Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn đều và thật chặt tay, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp…như lụa.
Khi luộc, tùy theo cỡ giò, người Ước Lễ để ý thời gian vớt thích hợp. Thông thường với khoanh giò 1kg, thời gian luộc khoảng 1 giờ là chín. Giò thành phẩm mịn nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ...



2. Giò thủ (Hà Nội)
Không biết món giò thủ (thịt đầu heo) có từ khi nào, nhưng cứ mỗi dịp xuân về món ăn này đã không thể thiếu trong mhững ngày tết. Cách làm giò thủ (còn gọi là giò xào) căn bản là đầu heo đem lọc bỏ hết xương, tất cả phần má, tai, mũi, lưỡi heo được thái mỏng và xào lên cho chín với tiêu hột và nấm mèo (mộc nhĩ) xong gói vào lá chuối, đặt trong khuôn làm bằng những thanh tre già, bó lại và dùng sức nén cho thật chặt (nên còn gọi là giò nén).



Sau khi đã để qua đêm cho nguội hẳn, lúc này bỏ khuôn ra và những chất dính đã có từ da của đầu heo, lỗ tai kết chặt lại với nhau trở thành giò thủ. Giò thủ có màu trắng xám điểm đen. Thơm mùi hạt tiêu, vị vừa hay nhạt, chiếc giò tròn đều, nhát cắt mịn, rắn chắc

Miếng giò cắt ra có vị thơm của hành, nấm, thịt… Ăn với xôi trắng hoặc cơm dẻo đều hợp. Thêm đĩa dưa chua và bát nước chấm cắt mấy khoanh ớt sừng, thế là không khí Tết đã ngập tràn trong ngôi nhà bạn!

3. Nem Bùi (Bắc Ninh)
Món ăn dân dã của vùng Kinh Bắc mang hương vị đồng quê làm nao lòng bao du khách xa gần. Ngoài bánh phu thê Đình Bảng, bánh tẻ làng Chờ, bánh khúc làng Diềm phải kể đến vị đậm đà của nem làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành.
Nghề làm nem ở đây đã có hàng trăm năm, đời này kế tiếp đời kia gìn giữ và phát huy. Theo người dân địa phương thì nguyên liệu làm món nem Bùi nhất thiết phải là giống lợn ỉ đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối.


Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm rất công phu và cẩn thận để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ dùng dao sắc thái thịt chỉ, rồi sử dụng tỏi, ớt, dấm chua bóp với thính gạo xay, nắm thật chặt rồi gói lại bằng lá chuối. Sau 3 ngày nem tự chín quện mùi thơm hấp dẫn. Mở lá chuối ra, chiếc nem hình vuông được cô chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, vị béo ngậy, chua của thịt hấp dẫn người ăn.

4. Nem Yên Mạc (Ninh Bình)

Nem Yên Mạc – Ninh Bình thành phẩm phải đảm bảo được độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon. Thịt làm nem là thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn. Trong nem trộn một chút sợi bì lợn theo tỷ lệ thích hợp, sợi bì thái mỏng trộn đều kết dính chặt với thịt nạc nổi nét trên nền hồng hào của thịt nạc trông thật đẹp mắt hấp dẫn.


Để làm nên những chiếc nem, quả nem, lớp lá trong cùng thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp. Bên ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được gói thật chặt và kín để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt khi bóc ra nem có màu đỏ hồng đều, mùi thơm chua, tơi rời. Nem được ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể.

5. Nem chua (Thanh Hóa)
Nem chua Thanh Hóa là món ăn nổi tiếng, là niềm tự hào của người dân nơi đây. Món này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.
Thịt để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.


Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Người thợ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra đóng gói. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt ).
Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, bởi trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được.

6. Tré Huế (Thừa Thiên - Huế)
Tré là món ăn riêng biệt của người Huế. Tré có hai loại: Tré bò màu nâu thơm mùi thính và có vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn phải có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá ổi, gói bằng lá chuối như nem chua. Còn tré heo màu đỏ nâu cũng thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, hơi chua, làm bằng thịt ba rọi rán vàng thái chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng và cũng gói bằng lá chuối.


Tré Huế thơm ngon cũng là ở nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp và gói chặt bằng lá ổi. Bà Trương Thị Bích, con dâu Tùng Thiện Vương Miên Thẩm có viết 1 bài thơ tứ tuyệt để dạy cách làm tré theo lối Huế: Thịt này làm tré phải ram da, Tỏi cựu, gừng non xắt sối ra, Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp, Gói bằng lá ổi, bó tranh tra. Những nắm Tré Huế có đầy đủ ngũ vị mặn, ngọt, chua, cay và chát làm cho người thưởng thức dù chỉ một miếng cũng không dễ quên.

7. Chả bò (Đà Nẵng)
Chả bò Đà Nẵng được làm từ 100% thịt bò tươi. Đặc điểm của món ngon Đà Nẵng này là hương vị thơm ngon, chất lượng. Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng, khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem... thường làm món khai vị trong các đám tiệc; còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò.
 nâu thơm mùi thính và có vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn phải có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá ổi, gói bằng lá chuối như nem chua. Còn tré heo màu đỏ nâu cũng thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, hơi chua, làm bằng thịt ba rọi rán vàng thái chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng và cũng gói bằng lá chuối.


Đặc biệt ăn món ăn Đà Nẵng này nhất thiết phải có tỏi tươi, hành tươi, rau thơm và có thể chấm thêm tương ớt hoặc nước mắm tỏi ớt tùy khẩu vị của mỗi người.
Chả bò không thể thiếu trong những ngày lễ quan trọng, trong ngày tết và ngày giỗ chạp của người dân Đà Nẵng nói riêng. Món ăn giàu truyền thống này đã đi vào tâm trí của mỗi một người dân sinh ra và lớn lên ở nơi này.
8. Nem Ninh Hòa (Khánh Hòa)
Nem Ninh Hòa được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo, nhưng phải là thịt nạc đùi và thịt lưng. Thịt chọn xong phải lặn bỏ hết mỡ, sau đó thái ngang, giã nhuyễn, nêm gia vị muối, đường cho vừa ăn. Khi đạt yêu cầu thì cho thêm một ít tiêu hạt vào, sau đó lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc. Da heo luộc vừa chín tới để ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến đem trộn chung với thịt đã giã nhuyễn...
Từ nguyên liệu đó, chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng và nem chiên mỡ. Nhưng mùi vị đậm đà và được ưa thích hơn cả chính là nem chua. Nem được gói lớp lá chùm ruột dày hay mỏng thích hợp, bên ngoài gói thêm bằng lớp lá chuối, xếp theo từng cặp tạo thành khoanh 10 cặp hoặc 20 cặp. nem chua làm chừng 3 - 4 ngày thì ăn được.


Nem nướng cũng rất hấp dẫn khi xiên hoặc kẹp đặt nướng trên than hồng, bốc khói nghi ngút, tỏa hương thơm thơm, béo béo... loại nem này phải ăn kèm với rau thơm, khế chua, hẹ sống, cuốn bánh tráng, chấm vào nước chấm hỗn hợp gồm tương, thịt nạc băm, đường, muối, tỏi ớt và một số gia vị khác. Nem lùi lá cách gói thịt trong lá chuối rồi nướng. Nem chiên mỡ cách làm cũng giống như nem nướng, nhưng bên ngoài lại tráng một lớp mỡ ướt đều.

9. Nem Thủ Đức (TP. Hồ Chí Minh)
Làm nem là một nghề gia truyền ở Thủ Đức, mỗi lò đều có bí quyết riêng. Để có chiếc nem đúng nghĩa phải cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho đến gói buộc. Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua máy quết thịt thật mềm nhuyễn. Ướp gia vị đường, muối, tỏi phi vàng, rượu và mật ong cho thấm đều vào thịt để nem thơm ngon, dai, chua và cay.


Sau khi ướp cho thấm thì bắt đầu trộn bì. Bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi heo, đem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi, trộn đều làm cho khối thịt mịn màng, đàn hồi, bề mặt thịt khô. Từ đây thịt được cho vào khuôn để tạo dáng, sau đó gói vào lá vông. Đây cũng là điểm đặc biệt của nem Thủ Đức. Nem Thủ Đức gói bằng lá vông, sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối... nem chín và ăn được.
Chiếc nem Thủ Đức đúng nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ. Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem Thủ Đức không bị cứng và dai, cũng không quá đậm mùi.

"Lai Vung là xứ lạ lùng; Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say". Đặc sản nem Lai Vung từ lâu đã nổi tiếng với hương vị ngon đặc biệt. Thong thả mở từng lớp lá chuối, chắc chắn bạn không thể cầm lòng trước miếng nem tươi đỏ hồng điểm xuyết những hạt tiêu đen, vài lát tỏi trắng mỏng. Nem chua khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, còn nem nướng cũng là loại nem chua nhưng dùng khi nem chưa lên men, nướng trên vỉ than đỏ hồng, ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm...


Nghề làm nem cũng lắm công phu, làm ra một chiếc nem phải trải qua rất nhiều công đoạn. Thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành từng miếng. Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông xong nguời ta gói lại bằng lá chuối tươi để từ 3 đến 4 ngày cho lên men ở nhiệt độ khoảng 27 đến 30 độ C. Nem làm ngon và đúng cách phải đủ 8 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật đều tay. Vì vậy mà ở Lai Vung có câu vè : "Từng gói, từng gói nếu ai không giỏi thì gói không đều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt, để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín...".
 Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam chính thức xác lập và công bố từ tháng 8.2012.

Nguồn: http://kyluc.vn/ky-luc/685.chinh-thuc-xac-lap-va-cong-bo-top-10-dac-san-nem-cha-noi-tieng-viet-nam-theo-bo-tieu-chi-gia-tri-dac-san-viet-nam.html

Thứ Bảy, 20 tháng 7, 2013

Cơ sở sản xuất nem “ Thúy Ngoan”

Nguồn tin: BCT, 3/5/2004
Ngày cập nhật: 3/5/2004

Cũng không quá lời khi nhiều người thường gọi anh Nguyễn Chiến Sang là tỉ phú làng nem. Bởi anh là một thanh niên trẻ thành đạt, vươn lên làm giàu bằng nghề sản xuất nem truyền thống của đất Lai Vung. 

Từ anh bán... ve chai 

Những ngày đầu tháng 4-2004, chúng tôi tìm đến Cơ sở sản xuất nem “ Thúy Ngoan” rộng đến 2.000 m2, nằm ven Quốc lộ 80 thuộc khóm 4, thị trấn Lai Vung, huyện LaiVung, tỉnh Đồng Tháp. Anh Nguyễn Chiến Sang, chủ cơ sở còn khá trẻ (SN 1971) nhưng đã có gần 10 năm trong nghề. Trông bề ngoài, Sang chân chất thật thà y hệt như một nông dân “nòi”, chẳng giống ông chủ tí nào, nhưng lại là người có biệt tài làm nem ngon đáo để. Đưa chúng tôi đi thăm cơ ngơi khang trang với gần 100 công nhân tất bật sản xuất ngày đêm, khó mà tin được 10 năm trước anh khởi nghiệp bằng hai bàn tay trắng. Sinh ra trong gia đình nghèo, không được học hành đến nơi, đến chốn, lớn lên Sang mưu sinh bằng cách làm thuê làm mướn. Khi thì mua ve chai , lông vịt, khi thì lặn lội khắp nơi tìm mua phế liệu mang về chợ Lai Vung bán lại kiếm sống qua ngày. 

Thế rồi như duyên cớ, Sang được người quen giới thiệu đi giao hàng cho các cơ sở sản xuất nem ở thị trấn Lai Vung. Với chiếc xe đạp cũ kỹ mỗi ngày anh đạp cả trăm cây số xuống Mỹ Thuận, rồi ngược lên phà Cao Lãnh, phà Vàm Cống... vừa bỏ mối cho các đại lý, vừa rao bán lẻ đến tận tối mịt mới về. Bán nem lâu ngày rồi thành “ mê”, tranh thủ lúc rảnh rỗi Sang tìm tòi học cách gói nem, phương pháp pha chế, làm nhân, trộn thịt, quết da... Gần 2 năm học hỏi, khi anh tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong nghề sản xuất nem. Lúc này Sang bàn với vợ nghỉ làm công để mở cơ sở sản xuất riêng. Chị Thúy - vợ Sang nhớ lại: “ Tài sản của vợ chồng lúc đó chỉ vỏn vẹn 500.000 đồng, trong khi các cơ sở lớn làm không lời huống chi mình vốn ít thì sao trụ được. Ai cũng cho rằng, vợ chồng thằng Sang làm chuyện tào lao, sớm muộn gì rồi cũng mang nợ ngập đầu”. Vốn ít, Sang làm nhỏ. Mỗi ngày chỉ gói khoảng 600 chiếc nem (tương đương 2 kg thịt heo), còn lá chuối, lá vông để gói nem thì anh chạy đi xin các nhà vườn quen biết nhằm tiết kiệm chi phí. Làm nem xong, anh tự mình chở đi bán bằng xe đạp, có lời bao nhiêu đầu tư làm lớn dần lên và mở thị trường tiêu thụ rộng thêm ra. Chắt chiu, cần kiệm với phương châm “ kiến tha lâu đầy tổ”, chẳng bao lâu Sang có được cơ sở sản xuất nem khang trang nhất ở Lai Vung với số lượng công nhân hàng chục người, khi vào dịp Vía Bà hay Tết Nguyên đán phải huy động đến cả trăm người sản xuất ngày đêm mới đủ cung cấp. 

Đến doanh nghiệp bề thế 

Anh Lưu Văn Tuấn, Phó Bí thư Huyện Đoàn Lai Vung, nhìn nhận: “ Hành trình đổi đời của thanh niên Nguyễn Chiến Sang ít người bì kịp. Chỉ trong vài năm từ hai bàn tay trắng, giờ đây Sang có cơ ngơi trị giá cả tỉ đồng. Đáng nói hơn, trong lúc một số ngành nghề tiểu thủ công nghiệp lao đao, thì anh biết khắc phục khó khăn vươn lên làm giàu bằng nghề sản xuất nem truyền thống. Đây chính là gương điển hình tiêu biểu nhất của phong trào thanh niên lập nghiệp ở Lai Vung”. Không dừng lại ở nghề sản xuất nem, Sang mua thêm đất đào ao nuôi cá và nuôi heo. Đàn heo hàng trăm con, giúp anh chủ động được nguồn nguyên liệu trong việc làm nem, không còn bị động những lúc thịt heo lên giá. Nắm bắt nhu cầu của du khách qua lại trên Quốc lộ 80, ngoài việc ghé lại mua nem, nhiều người muốn tận mắt xem sản xuất nem tại chỗ và dừng chân nghỉ ngơi, tham quan, ăn uống... Gần đây, Sang mạnh dạn đầu tư thêm gần 800 triệu đồng mua sắm trang thiết bị hiện đại và mở rộng qui mô sản xuất. Toàn bộ qui trình sản xuất nem được làm trong phòng kiếng sạch sẽ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Bên cạnh đó, anh mở thêm quán ăn, buôn bán các loại bánh kẹo, trái cây, quà lưu niệm và nhiều mặt hàng phục vụ đầy đủ các nhu cầu du khách đến làng nem. Với cách làm mới này, du khách xa gần ghé vào mua nem và nghỉ ngơi tăng vọt. Nếu như trước đó mỗi ngày cơ sở chỉ tiêu thụ được khoảng 5.000 - 7.000 chiếc nem lớn nhỏ, giờ đây số lượng tiêu thụ tăng lên 10.000 - 12.000 chiếc, những ngày đắt đến 15.000 - 20.000 chiếc. Đặc biệt, từ nay đến Lễ hội Vía Bà ở Châu Đốc, du khách qua lại QL 80 ghé mua nem còn tăng hơn. Cộng với buôn bán các mặt hàng khác, mỗi năm Sang thu lời từ 100 - 200 triệu đồng. 

Cơ sở sản xuất nem ngày càng ăn nên làm ra, khách hàng từ các tỉnh xa tìm đến càng nhiều, nhưng Sang nhất quyết không tăng giá nem mà trái lại liên tục đầu tư chế biến chiếc nem ngày càng ngon hơn. Hạn chế của chiếc nem trước đây là thời gian bảo quản rất ngắn, chỉ kéo dài được 3- 4 ngày, do đó khi gặp những lúc mưa bão nem không bán hết sẽ bị hư toàn bộ dẫn đến lỗ lã. Sau thời gian tìm tòi áp dụng nhiều biện pháp chế biến mới, chọn da heo và thịt nạc loại tốt, đến nay chiếc nem có thể bảo quản kéo dài từ 6 - 7 ngày mà vẫn giữ được độ chua và rất ngon.” Phải có thương hiệu hàng hóa thì mới đưa chiếc nem truyền thống đi xa hơn và tăng sức cạnh tranh trên thị trường”-Sang quả quyết như vậy. Thế là anh phối hợp cùng với các cơ sở lân cận lặn lội lên tỉnh đăng ký thủ tục, xây dựng thương hiệu nem Lai Vung. Và gần 2 năm nay nhãn hiệu nem Lai Vung “ Thúy Ngoan” được các ngành chức năng công nhận và nhiều khách hàng ủng hộ.

Thành công trong nghề sản xuất nem, Nguyễn Chiến Sang được kết nạp vào Hội doanh nghiệp trẻ tỉnh Đồng Tháp, được chọn đi báo cáo ở nhiều Hội nghị điển hình về phong trào thanh niên sản xuất, kinh doanh giỏi cấp tỉnh và khu vực. Từ người bán ve chai, giờ trở thành “ triệu phú” trẻ nhất ở làng nem Lai Vung, nhưng Sang vẫn sống hòa đồng bình dị với mọi người, thích tham gia nhiều phong trào thanh niên và nhiệt tình đóng góp công sức vào việc làm xã hội. Sang tâm sự: “Lớn lên trong nghèo khó, nên mình thấu hiểu và luôn đón nhận những thanh niên nông thôn khó khăn vào làm ở cơ sở. Giúp được họ có công ăn việc làm ổn định cuộc sống mình thấy vui lắm. Đặc biệt, góp phần khôi phục và phát triển nghề sản xuất nem truyền thống ở quê hương”. 


Huỳnh Lợi

Hình ảnh của Lò nem Út Thẳng, Lò nem Giáo Thơ

Lò Nem Út Thẳng













Lò nem Giáo Thơ
















Nem Lai Vung

Nhiều người dân ở Lai Vung - Đồng Tháp quả quyết ở xứ này có hàng tá đặc sản lạ, nhưng chính thương hiệu nem Lai Vung đã đưa tiếng thơm của vùng đất này bay xa như ngày hôm nay.

Cũng xuất phát từ niềm tự hào lớn lao về đặc sản nem Lai Vung nổi tiếng của quê nhà, nên họ đã ca rằng: “Lai Vung là xứ lạ lùng. Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say”.

Nem Lai Vung trên đường đến với người tiêu dùng

Đưa tiếng lành đi xa

Theo những người làm nem ở Lai Vung thì nem Lai Vung có từ 50 năm trước, người làm nem đầu tiên là bà Nguyễn Thị Mặn (Tư Mặn) và ông La Văn An (Mính Trãi), cùng ở ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, huyện Lai Vung.

Lúc đó nem được làm chủ yếu để cúng kiếng, lễ Tết. Sau này ăn thấy ngon miệng, dễ làm nên một số người mới quyết định học cách làm nem để bán. Ban đầu chỉ là bán nhỏ lẻ, rồi tiếng lành đồn xa, việc buôn bán nem được khuếch trương lên theo các chuyến xe đò, xuồng ghe đi khắp nơi trong nước.

Ông Giáo Thơ, người tạo thương hiệu nem Giáo Thơ nổi tiếng cả nước

Thập niên 1980 – 1990 là thời cực thịnh của nem Lai Vung. “Lúc đó lò nem nào cũng tưng bừng với cảnh trai tráng ngồi quết thịt, phụ nữ ngồi cắt lá vông, lá chuối gói nem. Những thanh niên không tham gia làm nem thì tranh nhau tới các lò lấy nem bán theo các bến phà Cần Thơ, Mỹ Thuận, Vàm Cống...”- chị La Thể Nga, cháu nội ông Mính Trãi, chủ cơ sở nem Thanh Xuân ở Tân Thành, kể.

Mỗi ngày, một người bán lẻ có thể bán từ 2.000 – 4.000 cái. Tới năm 2000, Lai Vung đã xuất hiện hàng chục lò nem tên tuổi, như: Giáo Thơ, Hiệp, Quang, Chiến Ngoan, Hoàng Oanh, Ba Liêm, Út Thẳng, Tư Minh...

Người làm nem ở Lai Vung đã không ngừng cải tiến và tìm tòi những “độc chiêu” trong nghề. Họ tự đặt ra nhiều nguyên tắc khắt khe trong việc chọn nguyên liệu đến tẩm ướp gia vị.
Ông Nguyễn Thành Thơ, chủ cơ sở nem Giáo Thơ nổi tiếng khắp Nam Bộ ở làng nem Lai Vung, cho biết: “Nguyên liệu chủ yếu để làm nem là thịt heo nạc tươi và da heo mới ra lò. Mỗi chiếc nem được phủ bằng một chiếc lá vông (hoặc lá chùm ruột), rồi gói lại bằng lá chuối. Qua một ngày khi gói nem bắt đầu lên men, đến ngày thứ ba, nem đã đủ độ chín thành một món ăn đậm đà”.

Hiện nay nem Lai Vung đã được đăng ký thương hiệu, gồm có 20 cơ sở sản xuất với 20 nhãn hiệu khác nhau. Mỗi ngày các cơ sở này sản xuất gần 500.000 chiếc nem đưa ra thị trường.
Bà Tư Mặn và ông Mính Trãi cũng không ngờ rằng món nem do họ làm ăn chơi từ thập niên 1960 qua bao năm lại được bà con ưa thích tới vậy. Nhưng tiếc thay, đến nay cơ sở của bà Tư Mặn đã không còn trụ lại được ở làng nem.

Những tỉ phú nem

Ngày nay, nói đến nem Lai Vung, người tiêu dùng khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ cho đến TPHCM đều không lạ gì với nhãn hiệu “Nem Giáo Thơ”. Sự nổi tiếng của nem Giáo Thơ có lúc khiến nhiều người nhầm lẫn nem Giáo Thơ và nem Lai Vung là hai thương hiệu khác nhau. Cơ sở của ông Giáo Thơ nằm bên bờ sông Lai Vung lộng gió, hằng ngày cho ra lò từ 5.000 đến 6.000 chiếc nem.
Bóc chiếc nem vừa chín đỏ thơm nồng mời khách, ông kể: “Hồi đó, tôi đi dạy học, vợ làm công cho cơ sở nem của đứa em. Tụi tôi không nuôi nổi hai con đi học. Khoảng năm 1970, tôi bảo vợ truyền lại cách làm nem. Suốt thời gian dài, tôi đi khắp nơi tìm thị trường và khẩu vị của người tiêu dùng. Những nơi làm nem có tiếng bấy giờ như Thủ Đức (TPHCM), Vũng Liêm (Vĩnh Long), Cái Răng (TP Cần Thơ)... tôi đều tìm đến học hỏi”.
Sau mỗi mẻ nem thất bại, ông Giáo Thơ chiêm nghiệm và tìm cách khắc phục, dần dà người tiêu dùng chuộng nem ông càng nhiều, người ta đặt hàng làm không kịp bán. Tiền lời từ làm nem, ông tiếp tục đầu tư mở rộng quy mô sản xuất. Cơ sở nem Giáo Thơ hiện nay lớn nhất nhì Lai Vung.

Dạo đó, ông Giáo Thơ có một “đệ tử ruột” tên Út Thẳng. Nhà nghèo, Út Thẳng mang nem Giáo Thơ đi bán dạo theo những chuyến xe đò ở các tỉnh miền Tây. Ròng rã 15 năm rong ruổi theo các chuyến xe, đến năm 1996, tích lũy được chút vốn, Út Thẳng bắt đầu mở cơ sở làm nem.

Vợ chồng thầy Giáo Thơ vốn rất quý người học trò có chí cầu tiến nên không ngần ngại truyền hết những bí quyết làm nem của gia đình. Từ một cơ sở ọp ẹp cạnh Quốc lộ 80, hiện giờ cơ ngơi sản xuất và kinh doanh nem của Út Thẳng đã mở rộng đến 10.000 m2.

Ông Giáo Thơ khẳng định muốn thành công trong nghề làm nem thì chất lượng là quan trọng nhất. Nem làm ra phải ngon, bảo đảm vệ sinh, phù hợp khẩu vị người tiêu dùng.

Một bài học cách nay 10 năm mà ông Giáo Thơ và dân làng nem vẫn nhớ hoài. Vốn là lúc bấy giờ, ai cũng nghĩ làm nem dễ mang lại cho người ta sự giàu có, thế là phong trào làm nem phát triển rầm rộ theo kiểu “nhà nhà làm nem”.

Tuy nhiên, chẳng bao lâu hàng loạt cơ sở bỏ cuộc, dẹp nghề. “Làm nem không khó nhưng làm cho ngon, được người tiêu dùng chấp nhận thì không dễ. Có người phải mất hàng chục năm nhưng không phải ai cũng làm được. Thực tế cho thấy cả làng nem hiện nay, số cơ sở có chỗ đứng vững trên thương trường chỉ đếm trên đầu ngón tay” - ông Giáo Thơ chiêm nghiệm.

Ngày nay có rất nhiều người đã lợi dụng thương hiệu nem Lai Vung để sản xuất nem giả, chất lượng kém... bán tràn lan trên thị trường làm ảnh hưởng uy tín làng nem.
Thế nhưng, ông Giáo Thơ khẳng định rằng dân làm nem thứ thiệt ở Lai Vung không hề e ngại, bởi vì: “Ai từng ăn qua nem Lai Vung chính hiệu rồi thì sẽ không bao giờ quên được hương vị của nó”.

Nguồn: http://mientaymon.com/node/30


Thứ Sáu, 19 tháng 7, 2013

Cách làm Nem bì miền tây


Mời các bạn xem trực tiếp cách làm nem bì miền tây :

Thịt heo và da heo sau khi đã qua chế biến được trộn chung trong thau nhôm.

Bỏ hỗn hợp da và thịt heo vào bịch.

Khâu gói nem bì.

Cùng nhau gói nem bì nhé!

Gói nem rất công phu, làm sao cho nem thật chặt.

Sự tỉ mỉ của người dân quê.

Nhìn thấy đã thèm rồi.

Lá và dây gói nem bì.

Một chiếc nem bì cân nặng 50gr đó nha.

Thành phẩm nek, mại dzô mại dzô, ăn ngay kẻo hết ^^.
Nguồn: